Mauricio Couly presenta sus quesos de autor en Bariloche a la Carta

Mauricio Couly Ventimiglia es reconocido por los grandes maestros de la cocina, no solo por sus creaciones culinarias sino también por sus quesos de autor. Desde su chacra "Antonio Ventimiglia", de Cipolletti, produce y provee productos de altísma calidad a algunos de los restaurantes más exigentes del país, y del exterior.

Mauricio, creador de más de una veintena de tipos de quesos, aprendió los secretos del oficio junto a Pablo Battro, una eminencia en la materia en el país. Cuenta en su haber con variedades inspiradas en quesos como el Brie, Camembert, Pecorino, Cheddar y otros de su propia creación.

"Antonio Ventimiglia", nombre que recuerda a su abuelo materno, es la chacra de cinco hectáreas en la que funciona su establecimiento y en donde él mismo se encarga de supervisar la salud y la calidad de la leche. Tiene unas venticinco vacas, cincuenta cabras y otras tantas ovejas de ordeñe.

En Neuquén los clientes de su restaurant "La Toscana" solicitan cada vez más sus productos; pero también se pueden encontrar en restaurantes como Cassis o Il Gabbiano, en Bariloche y en algunos otros de Buenos Aires.

En una charla con Bariloche Opina, Couly consideró que "el mundo de los quesos quizás hoy está asociado a lo industrial. Falta más desarrollo artesanal, de autor, al menos en Argentina".

Reconoció que el queso industrial "es más uniforme, más estable y que se puede elaborar a gran escala", pero que en lo artesanal "interviene mucho lo social y el paladar de la gente. De esto depende el avance por medio de los cocineros que vayan usando este producto. Son muy diferentes".

Según expresó, Argentina es un "país copista", ya que "todos sus quesos son copias de los de afuera", aunque destacó que se consume "más que en otros países del mundo", especialmente en tipos de quesos más cremosos y duros.

"Lo que no queda claro para el común denominador de la gente, es que en el país es imposible hacer un parmesano o un gruyere como en Italia o Francia, porque ellos tienen una raza especial de animales, una pastura distinta, condiciones de altura, entre otras, que inciden en la leche y ésta en el queso", explicó. "Por eso uno puede inspirarse, pero no lograr la misma calidad".

De todas maneras sus quesos tienen una identidad particular, ya que "al contar con un tambo propio se trabaja con otra calidad. Es distinto a cuando uno compra leche, de animales trabajados con antibióticos o distintos orígenes".

Sobre la rentabilidad de la elaboración de quesos, Couly dijo que "hoy es un producto más exclusivo y al tener que esperar más de un año para sacarlo a la venta, todavía nos coloca en parte, en una situación más experimental y de inversión. Pero vamos bien, más establecidos, teniendo en cuenta las limitaciones en el ingreso de animales y las pasturas de la zona".

Los quesos Ventimiglia en el Bariloche a la Carta

Por segunda vez los productos de Mauricio Couly estarán en el BALC, donde dará una clase de cocina mostrando algunos de sus quesos, y estará en el restaurant Cassis con Pablo Buzzo e Inés de los Santos, elaborando platos patagónicos con truchas, quesos y chocolate.

El año pasado participó del evento cocinando una "fondue" con quesos de montaña trufados. Ahora también aportará dulces de leche de cabra y de vaca de producción propia; su "Patagonzola", inspirado en el Gorgonzola italiano, pero producido en el Sur.

Para tener en cuenta

Maurucio Couly estará el miércoles 10 de octubre a las 16hs, en BEC (España 415) junto a Pablo Buzzo y Martín Moroni. (Bariloche Opina)