Julieta Marmorato: "Cocinar para todo tipo de público es un gran desafío"

Julieta Marmorato, chef ejecutiva de Bariloche Eventos & Convenciones (BEC) desde hace 6 años, sabe lo que es llevar adelante una cocina para todo tipo de público. Maneja la gastronomía en eventos sociales, corporativos, empresariales y de estudiantes. Una vez más, estará en Bariloche a la Carta.

En 2012 abrió sus puertas el complejo BEC, perteneciente al grupo Alliance, y poco tiempo después Julieta llegó desde la Escuela de Gastronomía y Hotelería donde daba clases. "Me contactaron, entre otros motivos, porque necesitaban a una persona con conocimientos de tecnología aplicada a la cocina", dijo a Bariloche Opina.

En principio dictó un curso de asesoramiento para el personal de cocina, pero con el tiempo dejó la Escuela y se dedicó de lleno al complejo. "En BEC trabajamos para todo tipo de público, elaborando desde lo más básico hasta cocina gourmet".

A diferencia de un restaurante tradicional, "aquí tenemos que preparar platos para distintos públicos; por ejemplo cenas para 900 estudiantes por noche, una boda con menú gourmet, o un té a la tarde. Manejamos un equipo de personas muy grande y necesitamos una planificación precisa y ordenada, porque sino sería imposible".

Pero cocinar para un contingente estudiantil no es fácil. "Si bien el menú es básico, siempre le damos "una toque distintivo, como todo lo que se hace en BEC".

El rol de Julieta no es fácil. Saber cómo coordinar a su equipo de trabajo, organizar la mercadería, respetar siempre las normas ISO de los salones: "tenemos todo controlado; los puntos de cocción de cada alimento y cada detalle en nuestra cocina", afirma.

El otro desafío es la exigencia de los paladares. "Siempre la gente quiere un poco más. Hay casos como con los estudiantes, en los que no incluimos muchos productos regionales, salvo el chocolate. Pero cada evento tiene su particularidad y allí aplicamos otras temáticas".

La tecnología también juega un papel importante para la cocina de Julieta Marmorato. "Es clave. Trabajamos con tres hornos inteligentes, abatidor de frío, máquina de vacío, y tenemos una bromatógola que está controlando cada proceso para que no haya errores".

Bariloche a la Carta

Para Julieta, Bariloche a la Carta es "un evento extraordinario. Participé desde la primera edición y fue creciendo de manera fantástica. A la gente le encanta, y le hace bien a la ciudad y la gastronomía. Es un tiempo donde los cocineros nos juntamos a intercambiar ideas y proyectos, ya que el resto del año cada uno está por su lado".

Su partipación siempre estuvo relacionada con el "cordero solidario", y este año no será la excepción. "En las ediciones anteriores preparé una cazuela de cordero y pan de campo. Este año estaré con una hamburguesa de cordero que la hemos llamado "Big BEC", pan de remolacha y una crema de garbanzos".

También dará una charla con la cocinera Ana Lucía Arias, "una amiga super profesional", con quien presentará una entrada, plato principal y postre. "En la entrada, vamos a hacer uno de los bocados ganadores que elaboré en el Encuentro Anual de la Hotelería y  Gastronomía "Hotelga"; el plato principal de Ana y luego de postre un clásico francés".

Gastronomía local

Julieta reconoce que cuando se habla de Bariloche, "se lo asocia al chocolate, al ciervo ahumado, la trucha y el cordero. Pero hay muchos otros productos que están surgiendo. Creo que se puede ir innovando".

"En la ciudad hay grandes profesionales de la gastronomía. Pero si nos juntáramos un poco más, podríamos hacer más por la ciudad", remarcó. "La gente incorporó Bariloche a la Carta a su cultura y cada año está mejor. Me parece que ya es marca registrada", puntualizó.

Para tener en cuenta

El jueves 11 de octubre a las 16hs, Julieta Marmorato y Ana Arias darán la clase abierta "Bariloche destino Gastronómico", en BEC, España 415. (Bariloche Opina)