Germán Torres: “Es más sano un pan blanco con masa madre que uno integral con mucha levadura”

Germán Torres, de la panadería Salvaje Bakery de Buenos Aires, estará presente con su producción de pan artesanal en Bariloche a la Carta. Su trabajo trascendió al dar a conocer la receta para elaborar masa madre.

Salvaje es una panadería alternativa, donde se mezclan harinas para lograr los sabores tradicionales del pan, que de esta manera "cae mejor y se transforma en alimento", pero también es más liviano, se conserva por más tiempo y como el mismo Germán sostiene, "tiene gusto a pan".

En diálogo con Bariloche Opina, expresó su satisfacción por ser parte de BALC que tendrá lugar en Bariloche del 7 al 14 de octubre. "Llego con mucha expectativa porque vamos a cocinar con gente que admiro mucho, y al tratarse de hacer pan, siempre es como una improvisación diaria. Voy a Bariloche y no sé con que voy a amasar, que horno usaré y a qué temperatura. Es el riesgo lindo de ver cómo sale".

Considera que esta labor "genera adrenalina, porque no es lo mismo que cocinar otro tipo de alimento. Es solo harina, instinto y esperar. Además, salir del ambiente natural, como en esta ocasión, me genera incertidumbre. Lleva varios días acomodarse en un lugar y recién al cuarto o quinto día sale pan con el resultado que uno quiere".

Sin embargo, consideró como un "privilegio" ser parte de Bariloche a la Carta, ya que "hace tres años empezamos con la panadería y que nos tengan en cuenta para un evento como este es algo que aún no lo puedo creer. Voy contento y con ganas de que salga bien".

Su técnica

En cuanto ciertos cuestionamientos que algunos nutricionistas hacen sobre el consumo de pan, Torres señaló que "si bien se habla mucho de las harinas blancas, el problema en muchos de los panes actuales es la no fermentación. Ahi deja de ser pan. Pero cuando se hace en la casa con muy poca levadura o nada, cambia todo el sabor, se redescubre el gusto y uno se da cuenta que nunca comió pan".

"La levadura existe hace mucho tiempo y hay muchas formas de pan que se inventaron gracias a ella", recalcó. "Lo que no entiendo es cómo llegó a usar tanta cantidad. Al principio se usaba poca levadura, y se hacía una espuma. Pero hoy vamos al supermercado, compramos un sobre o un cubo, y lo ponemos todo y el pan está en dos horas. Eso no está bien".

"Si se usan no más de 5 gramos sobre la masa madre, el pan tarda más pero es muy bueno para el cuerpo y cambia el gusto", aseguró. "Hay que volver a que sea una receta de un día. Fermentar en frío y alejar el amasado del horneado. No se puede hacer pan en dos horas, no debería llamarse pan. “Es más sano un pan blanco con masa madre que un pan integral con mucha levadura".

Salvaje Bakery

Acerca del establecimiento que lleva adelante junto a Martín Ortiz y Rodrigo Corona, indicó que "allí buscamos volver a controlar o no un proceso, aunque no estamos todo el día como científicos. Tratamos de tener un trabajo más orgánico".

A Salvaje "lo ideamos con un amigo de la Primaria, y ahora somos tres socios. Hace tres meses salió un libro donde cuento la historia del lugar, de cómo surgió el emprendimiento y cómo hacer pan interpretándolo, más que siguiendo una receta".

Su participación en Bariloche a la Carta

El 9 de octubre estará cocinando junto a Pablo Buzzo en la Escuela de Hotelería y Gastronomía, donde elaborarán un menú, "mezclando algunas cosas con pan", y el 10 dará una clase magistral sobre "Masa madre y fermentaciones" a las 17hs, en BEC.

Sobre Germán Torres

Es licenciado en Publicidad, fue redactor, y luego estudió cocina en el IAG a la par. Trabajaba en una agencia de publicidad de dia, y de noche trabajaba gratis en restaurantes. Además viajó por India. (Bariloche Opina)