Consejos útiles para la preparación y traslado de alimentos en las Fiestas

Las celebraciones por las fiestas de fin de año son ocasiones especiales para el encuentro con familiares y amigos, los que generalmente se producen alrededor de una mesa en la que se comparten alimentos. Por eso, en estas fechas no se debe perder de vista que el incorrecto traslado o manera de conservar los alimentos puede generar la proliferación de bacterias peligrosas para la salud, causantes de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA).

Una ETA se produce cuando se consumen alimentos o se bebe agua que contiene contaminantes peligrosos en cantidades suficientes para afectar la salud. Algunos síntomas incluyen diarrea, vómitos o dolores semejantes a los de una gripe, los que pueden comenzar desde unas horas hasta unos días después de ingerir el alimento o agua contaminada.

Habitualmente, para las reuniones de fin de año se suelen preparar grandes cantidades de comida para un número importante de personas, con lo cual se deben tomar determinadas precauciones.

Por eso, el Departamento de Bromatologia brinda a la población una serie de consejos y recomendaciones, teniendo en cuenta medidas básicas sobre higiene y manipulación de alimentos para prevenir este tipo de afecciones, en cinco instancias fundamentales:

1) Al realizar las compras:

Desde el momento en que se compran los alimentos, hay que ocuparse de su inocuidad.

Evitar adquirir y consumir alimentos de procedencia incierta, sin rotulación o no habilitados; o bien manipulados inadecuadamente, elaborados en locales sin habilitación.

En caso de adquiera chacinados y embutidos de origen porcino o de animales de caza, asegúrese que posea análisis de triquinosis, hayan sido inspeccionados y certificados por el Senasa y/o otros organismos provinciales. Los productos deben estar identificados con un rótulo que garantice su control.

No compre productos ofrecidos mediante la venta callejera ya que son de origen desconocido y no poseen certificación, por lo que significa un alto riesgo para su salud.

Al elegir el establecimiento donde se realizan las compras, tener en cuenta el orden y limpieza de las instalaciones, la temperatura de las heladeras (menor a 5 ºC en el caso de refrigeradores y de -18 ºC en freezers) y el orden de las mismas, ya que los equipos sobrecargados no enfrían de manera adecuada.

En el supermercado, colocar primero en el carrito los productos no alimenticios y los no perecederos, y dejar para el final los perecederos, fríos y congelados, como lácteos, carnes, aves y pescados.

Chequear los productos al momento de su selección:

El estado de las latas (no deben estar hinchadas, abolladas u oxidadas, y sus bordes deben encontrarse perfectamente sellados).

La integridad de los envases de los alimentos: No deben presentar roturas, pérdidas, etc.

Constatar el estado de los huevos (sin grietas en las cáscaras ni suciedad).

Chequear que los productos congelados se encuentren completamente congelados.

La fecha de vencimiento de los productos.

Que posean rótulo indicando su contenido y origen.

Separar los alimentos de acuerdo a su tipo. Tener presente que los jugos de algunos productos pueden contaminar a otros (separar las carnes crudas de los productos listos para consumir y las verduras). No poner en la misma bolsa artículos de limpieza con alimentos.

Minimizar el tiempo que transcurre desde la compra de los alimentos hasta que se los guarda en la heladera. Este lapso nunca debe superar las dos horas.

Evitar colocar los alimentos en zonas calientes, como por ejemplo cerca del motor del auto o al sol.
Guardar los alimentos inmediatamente al llegar a la vivienda. Los que requieren frío primero, en la heladera o el freezer.

2) Al guardar y recalentar los alimentos: Temperaturas seguras

Aunque suene redundante, cuando se sirva la mesa durante estas fiestas mantener calientes los alimentos calientes y fríos los alimentos fríos. Las bacterias crecen entre los 5 ºC y los 60 ºC, por lo tanto la comida debe permanecer el menor tiempo posible a temperatura ambiente.

No dejar alimentos cocidos y/o perecederos a temperatura ambiente durante más de 2 horas. Mantenerlos refrigerados hasta el momento de servirlos, especialmente los más riesgosos.

Para asegurarse que la temperatura de conservación sea correcta, verificar que la heladera este a 5º C o menos, y el freezer a -18 ºC.

Si se trasladan alimentos de un domicilio a otro, asegurarse de que no permanezcan más de 2 horas a temperatura ambiente y que estén tapados.

Las sobras no deben guardarse en el refrigerador durante más de 3 días y no deben recalentarse más de una vez.

No descongelar los alimentos a temperatura ambiente, ya que pueden multiplicarse las bacterias. Hacerlo en la heladera, microondas (si se los va a cocinar inmediatamente), o como parte de la cocción.

Al recalentar los alimentos, estos deben alcanzar como mínimo 75 ºC.

En lugar de servir la comida en una fuente grande, es preferible colocar los alimentos en varias fuentes pequeñas para evitar que permanezcan mucho tiempo a temperatura ambiente.

3) Antes, durante y después de preparar la comida: Higiene

Las manos son una fuente de contaminación de bacterias. Por eso, es necesario lavarse las manos con agua y jabón durante 20 segundos antes, durante y después de manipular alimentos.

Lavarse siempre después de ir al baño; tocar animales; manipular dinero; sonarse la nariz, estornudar o toser; cambiar pañales; utilizar productos de limpieza; y tocar o sacar la basura.

Lavar las superficies que tengan contacto con los alimentos (tablas para cortar, platos, utensilios, mesadas) antes de comenzar a preparar cada alimento, después de prepararlos y antes de continuar con el siguiente.

Lavar minuciosamente las frutas y verduras con agua potable, preferentemente corriente.

4) Al preparar los alimentos: Separar los crudos de los cocidos

Es para evitar la contaminación cruzada. Los alimentos crudos –en especial la carne, el pollo, el pescado, y sus jugos– pueden contener microbios peligrosos que pueden contaminar otros alimentos durante la preparación y el almacenamiento de la comida.

Separar en todo momento los alimentos crudos de los cocidos o listos para consumir: al comprar los productos, durante su preparación y almacenamiento.

Distribuir los alimentos en la heladera colocando los crudos en la parte inferior, y los listos para consumo en la parte superior.

Usar equipos y utensilios (cuchillas, tablas de cortar, etc.) diferentes para las carnes crudas, las frutas y verduras, y los alimentos cocidos. Entre un uso y el siguiente, lavar y desinfectar todos los utensilios.

Conservar los alimentos en recipientes herméticos para evitar el contacto entre crudos y cocidos.

5) Al cocinar los alimentos

La cocción completa se logra cuando alcanzan una temperatura interna superior a los 70 ºC. Si no se posee un termómetro para alimentos, tener en cuenta los siguientes consejos:

Cocinar las carnes y comidas que llevan carne picada o trozada hasta que no queden partes rojas o rosadas en su interior.

Cocinar los huevos hasta que la clara y la yema estén firmes. Evitar recetas que lleven huevos crudos.

Cocinar el pescado hasta que esté opaco y se desmenuce fácilmente con el tenedor.

Las carnes, aves rellenas o los mismos rellenos deben colocarse inmediatamente después de prepararse en refrigeración o en un horno precalentado, a no menos de 68 ºC.