Cerveza con eubauyanus

Antes que termine 2017 en Bariloche ya se podrá tomar cervezas cien por ciento argentinas. Se prepararán con las maltas provenientes de la provincia de Buenos Aires, el lúpulo de El Bolsón, agua de la cordillera y la levadura descubierta por Diego Libkind en los bosques andino patagónicos. Sin dudas, la levadura eubayanus permitirá un salto cualitativo y generará un producto con denominación de origen totalmente local.

Las primeras pruebas con esta cepa se pudieron degustar en el reciente seminario “Ciencia&Cerveza” organizado por el Conicer, la provincia de Río Negro y la Universidad del Comahue.

Cinco cervecerías locales elaboraron ocho variedades distintas, todas con la levadura líquida proporcionada desde el Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales (Ipatec). Su director, Diego Libkind Frati, se mostró feliz con el éxito del seminario y la presentación de las cervezas con la nueva levadura.

La cepa fue descubierta por Libkind en el 2011 y hace dos años que los científicos locales trabajan con la especie, siendo esta levadura salvaje “lentamente domesticada”.

Cinco empresas locales se ofrecieron a cocinar una cerveza con eubayanus, en un formato experimental. Fue la primera vez que utilizaron esta cepa y no tuvieron tiempo para en elaborar un estilo ad hoc. Lo que hicieron fue emplear la levadura en los estilos que están produciendo.

Martin García, de Manush, elaboró una cerveza con coriandro, con mosto tipo Summer, fermentación a 10ºC, 20 IBU, 4,6% de alcohol. Una cerveza bien lograda, que mereció buenos comentarios. García se mostró conforme y pronosticó que las próximas elaboraciones serán mejores. “Hay que tomarle la mano a la nueva levadura”, sostuvo.

Adrián Pedro Silva, de Duham, elaboró tres variedades. La dorada Pampeana con cedrón, que fermentó a solo 5ºC, con 22 IBU, 3,5% de alcohol fue muy ponderada. De las ocho presentadas fue la que fermentó a menor temperatura. “A mi criterio, esta levadura fermenta muy bien a pocos grados, es una de sus principales características”, explicó Silva.

Dijo que la levadura les llegó 20 días antes del seminario, lo que impidió realizar pruebas. No obstante, ahora tiene el producto y podrá realizar nuevas cocciones, ya que en su planta tienen un laboratorio donde reutilizan las levaduras. “No podemos vender cerveza con esta levadura pero si probar hacer mejores productos”, explicó. Dijo que cuando el Conicet autorice su compra, presentará su cerveza con eubayanus. ”Es muy importante que los patagónicos seamos los primeros en poder elaborar y comercializar la cerveza cien por ciento argentina”, dijo.

Las otras dos birras elaboradas por Duham fueron IPA, fermentadas a 20 grados y con 3,8 de alcohol. Una se elaboró con dry hop Cascade, que sumó 77 IBU y la restante sin dry hop, con 71 IBU.

En general las IPA resultaron demasiado amargas para el gusto común, ya que esta levadura de por si resalta al lúpulo. En las cervezas menos complejas resaltaron más los fenólicos, el clavo de olor y el especiado de la levadura.

Libkind explicó que la secretaría de Ambiente de la provincia de Río Negro ya suscribió el convenio con el Conicet para la comercialización y licencia de uso de la levadura. El convenio establece que las regalías obtenidas se repartirán entre la provincia, la universidad del Comahue y el Conicet. La eubayanus fue el primer organismo registrado por Río Negro como recurso biológico propio.

Se mostró optimista que en un par de meses esta levadura, en formato líquida, podrá ser adquirida por los cerveceros locales y posteriormente por cerveceros artesanales de otras regiones.

(Visión Gourmet)