Del 23 al 29 de octubre vuelve una nueva edición de Bariloche a la Carta (BALC). Pedro Martinet, cocinero especialista en alimentos y bebidas fermentadas, es uno de los invitados al gran evento gastronómico de la Patagonia.

Martinet tiene 29 años y nació en Villa Mercedes, San Luis, pero al poco tiempo con su familia se trasladó a San Martín de los Andes, y finalmente a Bariloche donde terminó la escuela secundaria.

"Siempre fui super nómade”. "Apenas terminé la secundaria y me fui a Buenos Aires a estudiar saxo. Ahí empecé también a formarme en gastronomía, ya que desde chico siempre quise ser cocinero”, dice.

Pero a sus 12 años ya había hecho un curso de gastronomía en un restaurante de San Martín de los Andes. "Eso me rompió la cabeza. La música me distrajo un poco, pero me aboqué al estudio de la cocina, que terminé en el 2014".

Desde el 2015 empezó a viajar a distintos lugares del mundo. Estuvo en España haciendo prácticas en restaurantes de alta cocina, luego en Francia, en Inglaterra, en Estados Unidos, y en Uruguay, entre otros.

Fue jefe de Cocina en Casa Rosada, luego continuó viajando, y ahora reside en Bariloche. "Igual tengo en mente continuar mi viaje por otros lugares el año que viene", adelanta.

Actualmente trabaja como chef privado, a la vez que tiene un proyecto llamado "Fermentärte", "que justamente está destinado a la producción de alimentos fermentados”. También da cursos en la ciudad.

"Desde chico fui muy curioso. Jugaba a "pudrir" vegetales en frascos, y ver qué pasaba con el tiempo", recuerda. "Pero cuando empecé a estudiar gastronomía, conocí en un restaurante de España a un químico que trabajaba todo el tiempo con fermentos de distintos productos. Luego de ayudarle por un tiempo, descubrí lo que es la utilización de microorganismos para generar alimentos ligado a la alta gastronomía”, relata Pedro.

Pasó por distintos restaurantes en el mundo montando laboratorios de fermentación, pero en 2020, llegó a Bariloche por dos semanas de vacaciones y la pandemia lo sorprendió, por lo que se vio obligado a extender su tiempo de permanencia en la ciudad.

Pero el parate no fue en vano. Lo aprovechó para continuar con su carrera gastronómica, dar cursos online que luego fueron presenciales y comercializar sus productos fermentados.

"Un alimento fermentado es aquel que ha sido modificado químicamente, de una manera controlada, utilizando bacterias, levaduras y moho, para lograr un cambio organoeléctrico", explica. "Se aprovecha el gas, el alcohol y el ácido".

Pedro destaca que son alimentos "seguros", que requieren "un cierto conocimiento para poder hacerlos de forma correcta, pero tienen muchos beneficios para la salud".

Por eso, considera que en caso de querer iniciarse en este tipo de gastronomía, es recomendable "primero comenzar con cosas simples, como un "chucrut" o hacer un vinagre. Pero hay que informarse antes de manejar fermentos".

"Son técnicas que vienen desde hace miles de años", continúa. "Pero en la pandemia se intensificó la producción casera ya que había más tiempo para investigar, elaborar y pensar en la salud".

"Hay mucho mito sobre los fermentados. Se piensa que no será bien absorbido por el cuerpo, pero por eso es necesario tener más conocimiento", subraya.

BALC 2023

En Bariloche a la Carta, Martinet participará por primera vez dando una Master Class el 26 de octubre. "Sé que habrá una buena interacción con el resto de los productores y con el público".

"Es muy interesante que la gente pruebe productos diferentes hechos en vivo", enfatiza. "En la clase que haremos en conjunto con el IPATEC, haré una salsa fermentada llamada Garum, en base a la levadura que se encontró en los bosques del Llao Llao".

"Así se podrá ver que ese tipo de levaduras no solo se puede usar en un pan o en una cerveza", indica. "Por eso esperamos que la gente se acerque; se podrá comer vegano, y habrá productos fermentados a tres platos, en formato feria".

Finalmente recuerda que el mundo de los fermentados "va contra lo que se vive actualmente, es una especie de "rebeldía", de hacer el propio alimento, y que necesita tiempo y paciencia. Hay que dejar de "demonizar" a las bacterias y empezar a verlas como aliadas para generar alimentos".

Para tener en cuenta

Jueves 26 de Octubre – 17hs.

El mundo de los Fermentados: Pedro Martinet + Bioma + IPATEC. - BEC, España 415

(Bariloche Opina)