Truchas “made in Bariloche”
La trucha es sinónimo de gastronomía andina. La mayoría de los restaurantes lo ofrece en sus cartas y también se pueden comprar frescas o ahumadas.
Pese a ser una especie introducida, la trucha navega las aguas de lagos y ríos Patagónicos. El producto destinado a la gastronomía proviene de criaderos, siendo el de Colonia Suiza pionero en la región. Cumplió 30 años y ofrece paseos guiados para interiorizarse sobre la evolución de esta especie. También se venden truchas y hay un restaurante para degustarlas.
“Lentamente la trucha va ganando prestigio y la gente comienza a consumirla a la par del salmón”, explicó Juan “Pilo” Llorens, licenciado en acuicultura y encargado de administrar el criadero. La mayoría de los peces son de la variedad arco iris, de la familia de los salmónidos.
El emprendimiento se ubica en el lago Moreno Oeste y se accede desde Colonia Suiza. Fue instalado en 1986 por Marcela Beveraggi, siendo el primero de jaulas flotantes de Argentina. Este año festeja tres décadas, período en el cual crió millones de truchas.
Una de las características del emprendimiento es que siempre fue artesanal y se manejó en un volumen pequeño. De esta manera prioriza la calidad sobre la cantidad. Abre sus puertas de 10 a 18 y el almuerzo incluye la visita guiada.
Pilo explicó que “a medida que las truchas comienzan a crecer es necesario ir clasificándolas por tamaño, ya que el crecimiento varía según la genética de cada ejemplar. Este trabajo es diario y en cada jaula debe haber animales de tamaños similares, tanto para saber la cantidad de alimento balanceado que demandan como para que los peces grandes no se coman a los chicos”.
A partir de los 14 meses del desove las truchas ya tienen un tamaño comercial, que supera los 200 gramos. Los peces deben tener una dieta de calidad buena, siendo el alimento el costo más importante que tiene un establecimiento de este tipo.
En numerosos restaurantes de Bariloche la trucha constituye un plato típico y se ofrece con diferentes cocciones y guarniciones, a lo largo de todo el año. Las truchas más comunes son las pequeñas, entre 250 y 300 gramos, que se sirven al plato, enteras y abiertas. No obstante, también se sirven truchas en filete, lo que demanda un mayor trabajo en la cocina, pero permite presentar platos muy gourmet.
El pescado se puede preparar de varias maneras: a la parrilla, a la plancha, al horno, en sartén (frita), envuelta en papel aluminio, al vapor y en caldo. Admite variedad de guarniciones y salsas.
La trucha comprada ya viene lista para cocinar, en presentación “mariposa”. Se cocina en pocos minutos, a fuego moderado. Con salpimentarlas alcanza.
Si se cocinan envueltas en papel aluminio es recomendable salarlas previamente y acompañarla con un trozo de manteca y unas gotas de aceite. Asimismo se pueden agregar condimentos a gusto. En caso de freírla en aceite, es recomendable enharinarla antes. Va muy bien con ensaladas, papas al natural o puré de batatas.
En los restaurantes de Bariloche las truchas se sirven acompañadas por salsas. Algunas cartas tienen varias guarniciones. Las más habituales son la trucha al roquefort, con salsa de champignones, al limón, a la manteca negra, con alcaparras y al verdeo.
También son muy demandadas las truchas ahumadas, ideales para una picada. (Visión Gourmet)
