En un pintoresco edificio de ladrillos a la vista, ubicado en Dina Huapi, se encuentra Madoc, una destilería de whisky que ha sabido fusionar la tradición escocesa con el talento y la pasión de una familia argentina. En una charla exclusiva con Bariloche Opina, Pablo Tognetti, iniciador de esta idea, nos cuenta la historia detrás de esta apasionante empresa familiar.

Madoc es el fruto de un sueño largamente acariciado por Pablo Tognetti y su familia. La idea de establecer una destilería nació hace muchos años, cuando Pablo, apasionado por la cerveza artesanal, comenzó a experimentar con la elaboración de esta bebida en su propia casa. Con el tiempo incursionó en el mundo de los destilados, y así nació la destilería La Alazana en 2011.

Graduado en el Instituto Balseiro, y con una basta experiencia en las empresas INVAP y Arsat, el sueño de Pablo, según cuenta siempre fue producir whisky. "La idea de hacerlo siempre estuvo en mi mente", contó. "Es una bebida fascinante, llena de historia y tradición, y siempre quise ser parte de ese mundo".

El proceso de producción de whisky en Madoc es meticuloso y cuidadoso. Utilizan malta de cebada, levadura y agua, siguiendo estrictamente la reglamentación escocesa para garantizar la calidad y autenticidad del producto.

Las barricas de roble, muchas de ellas ex bourbon de un solo uso, son fundamentales en el proceso de añejamiento, que puede durar hasta cinco años y medio. Este tiempo de maduración en barrica permite que el whisky adquiera sus característicos matices y sabores.

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"Nos tomamos nuestro tiempo para hacer las cosas bien", dice Pablo. "No nos conformamos con producir un whisky cualquiera. Queremos ofrecer un producto excepcional, digno de las mejores destilerías del mundo".

Madoc se enorgullece de su enfoque en la calidad sobre la cantidad. Con una producción anual de un equivalente a 6.000 a 7.000 botellas, la destilería busca consolidarse en el mercado local antes de expandirse a otros horizontes.

"Nos centramos en el mercado local porque queremos que la gente de nuestra región conozca y disfrute de nuestro whisky", comentó Pablo. "Pero no descartamos la posibilidad de exportar en el futuro".

Además de su compromiso con la calidad, Madoc también se destaca por su enfoque sostenible. "Nos preocupamos por el medio ambiente y por nuestra comunidad", explicó. "Tratamos de minimizar nuestro impacto ambiental y apoyar a los productores locales siempre que sea posible".

Homenaje a Malvinas

Junto a Miguel Ángel Reigosa, fundador de la Whisky Malt Argentina y del Museo del Whisky, idearon en 2022 sacar "Malvinas", una expresión del producto dedicado justamente a los caídos en la Guerra de 1982, en el marco de los 40 años de la gesta.

"Me contó que los ingleses sacaron una edición numerada de 255 botellas en una destilería llamada Glen Moray, con una subasta para juntar fondos para sus ex combatientes", comentó.

Por eso, se tomó la decisión de homenajear al total de los caídos (904 estimados), con este mismo número en botellas.

El proceso de producción de Madoc

El proceso de producción del whisky en Madoc es una combinación perfecta entre la tradición escocesa y la experiencia de la familia Tognetti. Pablo nos guía a través de cada etapa:

Macerado y Fermentación:

El proceso comienza con una especie de cerveza, que luego se destila dos veces. En un tanque de agua caliente, llamado macerador, se vierte la malta molida mientras se inyecta agua caliente. Esta mezcla se mantiene a unos 64 grados centígrados durante un par de horas para que los almidones se conviertan en azúcares fermentables. Una vez terminado el macerado, se extrae el mosto limpio, que luego se enfría y se envía al fermentador. En Madoc, cuentan con dos fermentadores, aunque generalmente utilizan solo uno. La cerveza resultante, sin lúpulo, alcanza un 8% de alcohol.

Destilación:

La cerveza resultante de la fermentación se destila dos veces. En la primera destilación, el alcohol se recoge con un 25% de concentración, mientras que en la segunda destilación, se alcanza un 80% de alcohol. Durante este proceso, se separan las fracciones del destilado: la "cabeza" (parte inicial), que se descarta por su alta concentración alcohólica, y el "corazón" (parte intermedia), que es el producto final destinado al barril. La transición entre el "corazón" y la "cola" (parte final) se realiza a un valor alto, aproximadamente 70% o 69%.

Barril y añejamiento:

El whisky destinado al barril se coloca en barricas de roble móviles con una concentración de alcohol del 75%. Este porcentaje se reduce a un 63.5% mediante la adición de agua. La "cola", que aún contiene mucho alcohol, se mezcla con la "cabeza" y se agrega al próximo primer destilado. Cada lote de whisky se destila en un barril de 200 litros, y Madoc planea producir 30 lotes este año, lo que equivale a dos veces y media por mes.

Añejamiento en la Bodega:

Sin embargo, el verdadero carácter del whisky se desarrolla durante el proceso de añejamiento en la bodega. Es aquí donde el whisky adquiere sus sabores distintivos y suavidad, gracias a la interacción con la madera de roble y las condiciones ambientales específicas de la bodega de Madoc.

Desafíos de Madoc

En un contexto económico y macroeconómico desafiante, Madoc se enfrenta a diversos desafíos como empresa familiar y pyme. Sin embargo, Pablo y su equipo están comprometidos a superar estas dificultades con determinación y creatividad.

"El mercado actual presenta varios desafíos", comentó. "Nuestro enfoque principal sigue siendo la calidad, pero también debemos ser conscientes de la situación económica. Estamos trabajando en estrategias para optimizar nuestros recursos y maximizar nuestra eficiencia operativa".

La destilería planea expandir su capacidad de producción y seguir innovando en el mundo del whisky argentino. "Estamos trabajando en nuevos proyectos y colaboraciones", reveló Pablo. "Queremos seguir creciendo y llevando nuestro whisky a nuevos públicos".

Madoc invita a todos los amantes del buen whisky a visitar su destilería en Dina Huapi, donde podrán realizar visitas guiadas y degustaciones. "Estamos abiertos de lunes a sábado, de 10 a 16 horas", dice Pablo. "Siempre es mejor coordinar previamente vía WhatsApp o email".

Para más información y para realizar reservas, pueden visitar el sitio web de Madoc en https://www.madocwhisky.com/ o contactar a través de [email protected] 

(Bariloche Opina)