Cocina francesa y vinos de Chapadmalal

La barilochense Paz Levinson, una de las mejores sommelier del mundo, presentó los nuevos vinos de Trapiche con menú francés, preparado por Marcelo Di Giacomo y Chiho Kanzaki.

La idea nació en Virtus, el restaurante que Marcelo, Chiho y Paz tienen en Paris (Francia), planificando las vacaciones en Argentina.

Paz propuso hacer algunas cenas con vinos argentinos y todos estuvieron de acuerdo. La sommelier consultó a la bodega Trapiche desde donde apoyaron la iniciativa con entusiasmo.

Así se definió que la primera cena se lleve a cabo en el Espacio Doli (Buenos Aires), la segunda en el restaurante de la bodega en Mendoza y el cierre en Casa Cassis, Bariloche.

Los anfitriones, Mariana Müller y Ernesto Wolf, abrieron sus puertas para recibir a los integrantes de Virtus, compartiendo la cocina Di Giacomo (oriundo de Buenos Aires) y Kanzaki (Japón) con la China Müller.

Los visitantes trabajaron varios años con el chef Mauro Colagreco y posteriormente abrieron su propio restaurante junto a Paz, en la capital de Francia.

El menú se preparó con productos locales, habituales también en Francia, como los langostinos, la morillas, trucha y liebre. Levinson eligió los vinos Costa & Pampa, que la bodega Trapiche desarrolla en Chapadmalal, a solo 3 kilómetros del mar.

“La vitivinicultura de clima marítimo, donde la influencia del mar es importante, es diferente a la de cordillera”, explicó quien se ubicó cuarta en el campeonato mundial de sommelier 2016.

“Mucho viento, una temperatura media más baja que la de Mendoza o Salta y una amplitud térmica también más acotada son los factores cardinales que hacen que en estas tierras las variedades a cultivar no sean ni el Malbec ni el Cabernet Sauvignon, pero sí el Pinot Noir, Riesling, Sauvignon Blanc o el Chardonnay”, explicó.

En la reunión también participó Mayra Maioli, de la bodega Trapiche, quien detalló que los vinos de la bodega marítima son aún experimentales pero que los resultados fueron muy positivos. Tienen una graduación alcohólica baja (entre 11.5% y 12.5%), se caracterizan por la buena acidez y la delicadeza de sus aromas. "El frío de la zona permite que se preserve la acidez natural de las uvas y aporta también un perfil mineral a los vinos”, dijo.

Los vinos con cada plato obviamente fueron elegidos por Paz. En primer término se sirvió el Costa Pampa Extra Brut, con Syrup de cassis Müller&Wolf, una combinación ponderada por los presentes.

El primer plato consistió en langostinos del Atlántico, infusión de hinojos y vinagre de grosella blanca, acompañado por el Sauvignon Blanc 2014 de Chapadmalal. La verdad el vino sorprendió, siendo de la primera cosecha.

Luego se sirvió cebada con morillas, huevo de campo y vin jaune, que en este caso fue acompañado por un Trapiche Gran Medalla Chardonnay 2014,  que obviamente no requirió presentaciones.

La trucha, proveniente de las pisciculturas de Alicura, se preparó en cocción lenta y fue acompañada por una bernaise con rosa mosqueta. Marcelo explicó que inicialmente pensaron hacer una “bernesa”, con una hierba que se llama Vendepré, de Francia, pero al probar la preparación de la China, a base de rosa mosqueta y jengibre, que resultó fantástica, cambiaron de opinión. También ponderó los dressing de Cassis, que el matrimonio local elabora junto al lago Gutiérrez.

El principal fueron lomitos de liebre, con ciruelas especiadas y echalots, maridados con Trapiche Gran Medalla Malbec, cosecha 2013, uno de los vinos muy ponderados por Paz. La liebre se sirvió en su mejor punto, el jugoso.

A la reunión fueron invitados dos de los cocineros más renombrados de Bariloche, Emiliano Schobert, de la escuela de cocina El Obrador, y Federico Domínguez Fontan, chef ejecutivo del hotel Llao Llao. También titulares de vinotecas, empresarios y periodistas.

Consultado por VG Marcelo explicó que se radicó en Europa hace una década, período en el cual afirma “la cocina creció vertiginosamente en todo el mundo”. Con respecto a la cocina oriental dijo que evolucionó muchísimo junto al progreso de Japón. “Muchos cocineros franceses cocinan allí y se consiguen excelente productos y los mejores vinos del mundo”, sostuvo.

No es partidario de la cocina molecular, pero reconoce que es una técnica que bien empleada puede ser usada en algún plato. “Esta técnica logra texturas y presentaciones diferentes, que en algún caso se pueden aplicar”. “Pero nosotros en el restaurante no la usamos”, señaló.

Los postres de Casa Cassis son siempre inolvidables. No fue la excepción. Fantástico el biscuit Sacher, con ganache de lavanda y sorbet de cassis, acompañado por el Fond de Cave Reserve Encabezado de Malbec, cosecha 2012.

Menú aprobado. Ahora solo resta viajar a Paris y repetir la experiencia en Virtus.