“La ignorancia justifica, el saber condena”, afirma Nico Salguero cuando habla de cultura vegana. Autodefinido como alquimista de plantas, el cocinero se muestra con una fuerte pasión por informar y educar.

“Si bien soy vegano por mis convicciones, mi tipo de alimentación no es común a la del veganismo. Ser vegano no siempre significa comer bien”, dice, y agrega: “Si uno quiere llegar a las personas, hay que romper estructuras, hay con informar y educar”, explica en diálogo con Bariloche Opina.

Nico se instaló esta temporada de invierno en Bariloche con una propuesta, innovadora y arriesgada, con la mira puesta en residentes, pero también en los visitantes que llegan al destino ávidos de interactuar y de conocerlo en todas sus dimensiones.

Junto a Lisandro Goin, organizador del encuentro, ofrecen todos los sábados una cena a puertas cerradas en Vertiente, Café con Ideas, el icónico lugar frente a la plaza Belgrano.

Allí el tiempo no es una limitante. El espacio se presenta como una fusión ideal; una experiencia que amalgama sabores, arte, y buena compañía en un ambiente relajado y muy amigable.

Con previa reserva, la gente llega sin saber con qué platos se va a encontrar. La cocina es exclusivamente basada en plantas, con frutas, verduras, semillas y tubérculos, incentivando el producto local de Bariloche. 

“Todos los sábados nos reinventamos en la cocina y salimos con cinco pasos nuevos”, dice, y el último no fue la excepción. Quienes vivieron la experiencia disfrutaron de un Ramen Raw de algas y verduras deshidratadas; fideos de algas kombu; nabos fermentados con queso de girasol estacionado por tres semanas, y Relish de pulpa de mosqueta fermentada; obviamente maridado con los mejores vinos.

“Mucha de nuestra oferta es cruda y vegana, es decir, no utilizamos el fuego ni el calor, sino que son alimentos macerados, fermentados y deshidratados. Los combinamos también con otros a los que sí les aplicamos fuego, ya sea horno o salteado”, explica.

Pero ese momento es la culminación de todo un extenso y cuidadoso trabajo que se desarrolla durante la semana. Se sale a la montaña con un guía, se busca todo lo que hay disponible y se usa al momento de preparar los platos. No se utiliza nada de origen animal, derivados, refinados o harinas, y todo tiene algo de fermentación.

“Los platos están inspirados en cocinas más tradicionales. Tomamos elementos que se hacen de culturas milenarias de alrededor del mundo y los adaptamos”, dice Nico, quien además destaca el trabajo en conjunto entre quienes están puertas adentro de la cocina, y los responsables de guiar a los comensales en un diálogo permanente, casi pedagógico.

“Hacemos un trabajo en conjunto entre la cocina y lo que hacen los chicos en el salón donde está la interrelación con cada persona que nos visita, explicando los procesos y cómo se llegó a cada creación. Hay que educar a la gente a momentos distintos, ya que cada alimento tiene sus propias características”, explica.

Cada plato es una creación exclusiva y original, comenta Nico que se hace un tiempo para recordar cómo nació esta idea de mutar a los platos tradicionales con otras alternativas.

Luego de trabajar como creativo publicitario para una cadena conocida de supermercados, tomó otros rumbos. “Comencé a viajar, hasta que descubrí un máster en Europa de cocina cruda y vegana, y me especialicé. Hice talleres, cursos, y con el paso del tiempo, me fui conectando con los productos locales que veía”. 

Y para evitar discusiones improductivas, aclara: “En nuestra forma de comunicación nunca utilizamos las palabras "vegano", "veganismo" o "vegetariano", ya que en el primer caso, se trata de una postura ética y política frente al consumo y trata de animales. Ser vegano no significa necesariamente comer bien”, reflexiona.

Información y reservas al 2944-304420  - @nicorsalguero Cocina / @juanbarallobres Música / @vertiente_cafe_con_ideas Casa