Innovación y sabor: Hongos comestibles y levaduras en las Clases Magistrales de BALC 2024

En el marco del décimo año de Bariloche a la Carta, este miércoles se llevaron a cabo las clásicas Clases Magistrales en el Bariloche Eventos y Convenciones (BEC). Bajo el lema "Una Mirada Hacia el Futuro", la jornada fue una verdadera maratón de conocimiento, donde las charlas comenzaron a las 16 horas y se extendieron hasta la noche.

El evento fue un espacio ideal para explorar el mundo fungi junto a especialistas de distintas disciplinas, quienes presentaron un panorama de las tendencias futuras en la temática. La conducción estuvo a cargo de la reconocida cocinera y conductora Ximena Sáenz, que aportó su estilo único al encuentro.

Primera Clase: "Hongos Comestibles y Cultivo de Trufas en Patagonia"

La primera exposición fue liderada por la doctora Carolina Barroetaveña (CONICET, Centro Forestal CIEFAP), quien compartió su conocimiento sobre los distintos productos y escenarios de producción de hongos comestibles.

En su presentación, destacó los avances en el cultivo de trufas en la región patagónica, resaltando las características y el potencial de este nuevo producto para la zona.

La clase fue acompañada por la participación del cocinero Luis Maldonado, de Zoilo Cocina Gourmet (Choele Choel), quien presentó un exquisito risotto trufado con arroz carnaroli, perfumado con trufa melanotosporum, tostón silvestre, huevo a 63°, tomates secos, rúcula y jamón crudo de jabalí.

Segunda Clase: "Levaduras y Fermentación: Innovación y Futuro"

La segunda charla fue impartida por Diego Libkind, investigador del CONICET y director del IPATEC, junto con la becaria doctoral Carolina Antuña.

Los expertos abordaron el fascinante mundo de las levaduras y su papel esencial en la producción de alimentos fermentados, una temática de gran relevancia tanto para la ciencia como para la industria alimentaria, con una visión hacia el futuro.

Juan Manuel Lezcano, chef de Foresta, fue el encargado de sorprender a los asistentes con sus creaciones culinarias. Cabe destacar que ambos proyectos cuentan con el apoyo del Gobierno de Río Negro, a través del Programa Federal de Innovación (PFI).

Tercera Clase: "Innovación Sostenible: Del Bagazo de Cerveza a la Mesa"

La tercera charla estuvo a cargo de Juana Clement, quien viajó desde Buenos Aires para presentar su proyecto "Innovación Sostenible: Del Bagazo de Cerveza a la Mesa".

Durante su exposición, explicó cómo reutiliza el subproducto de la industria cervecera para crear harina de bagazo de cerveza, un ingrediente nutritivo y versátil que reduce el desperdicio y agrega valor a la gastronomía, promoviendo prácticas responsables con el medio ambiente.

El chef Francisco Tamini, del hotel Llao Llao, deleitó a los presentes con galletitas crackers, pan, masa de tarta y pizza, utilizando esta innovadora harina.

Cuarta Clase: "La Magia de los Hongos en la Mesa del Futuro: Micelio, la Verdadera Opción Vegana"

En la siguiente charla, Alina Greslebin, investigadora de CONICET, y Francisco Kuhar presentaron la propuesta "La Magia de los Hongos en la Mesa del Futuro: Micelio, la Verdadera Opción Vegana".

Greslebin, especialista en la diversidad de hongos corticoides de los Andes australes, compartió sus hallazgos sobre la transformación de subproductos agrícolas en alimentos funcionales mediante el cultivo de micelio.

Por su parte, Joaquín Facio, chef de Nene Bar, complementó la clase con la preparación de biscochitos salados y muffins dulces, destacando la versatilidad del micelio en la gastronomía.

Quinta Clase: "Del Campo de Fútbol a la Luna: Una Breve Historia sobre la Micoproteína"

La última clase estuvo a cargo de Martín Blasco, fundador de Eternal, una empresa pionera en biotecnología aplicada a la producción de alimentos y materiales sostenibles.

Blasco compartió su experiencia en la creación de alimentos a base de hongos, así como su participación en competencias de renombre como la NASA Deep Space Food Challenge y el XPRIZE Feed the Next Billion, donde su equipo fue finalista.

La clase contó con la colaboración de Federico Domínguez Fontan, chef del Hotel Sheraton, quien aportó su creatividad culinaria para cerrar esta jornada llena de conocimiento e innovación.

El evento, impregnado de creatividad y exploración científica, dejó una huella profunda en los asistentes, quienes pudieron vislumbrar las posibilidades del futuro de la gastronomía y la biotecnología a través de los hongos y la sostenibilidad.

Sin duda, Bariloche a la Carta continúa consolidándose como un espacio clave para el conocimiento y la innovación en la región.